Vino ottenuto da uve a bacca nera del famoso e nobile vitigno che porta il nome di un santo, coltivate in un vigneto di circa 25 anni. Uve vendemmiate nella seconda settimana di Ottobre. I raspi sono stati separati a mano per preservare l'acino intero. La fermentazione alcolica è avvenuta grazie ai lieviti indigeni naturalmente contenuti nelle uve e senza controllo della temperatura, con lunga macerazione sulle bucce per 60 giorni. Affinamento in botte di acciaio per 6 mesi sulle fecce fini con frequenti bâtonnage. Fermentazione malolattica svolta spontaneamente. Imbottigliato con la luna calante di Luglio.